Auzubildende bringen mit viel Fingerspitzengefühl Zucker in Form
Delbrück/Kreis Paderborn (al). Im Backstuben-Alltag eines Auszubildenden kommen bestimmte Bäcker-Fertigkeiten einfach zu kurz - zum Beispiel die Kunst des Zuckerziehens. Damit dieses Fachwissen, das sehr viel Fingerspitzengefühl erfordert, nicht verloren geht, gibt es den Bäckereifachverein des Kreises Paderborn.
»Die Kunst besteht darin, den Zucker unter Wärmezufuhr in die gewünschte Form zu ziehen«, erklärte jetzt Andreas Lempferdt rund 30 Bäckereiauszubildenden aus dem gesamten Kreisgebiet außerhalb des Lehrlingsalltags. Die Auszubildenden trafen sich auf Einladung des Bäckereifachvereins in den Räumlichkeiten der Delbrücker Backstube Austerschmidt. »Wir wollen bei unseren Treffen Fachwissen vermitteln, das im Rahmen der Ausbildung oft zu kurz kommt«, so Bäckermeister Uwe Lieb, Vorsitzender des 54 Mitglieder zählenden Vereins. Auszubildende zählen genauso zu den Mitgliedern wie gestandene Bäckermeister oder bäckereinahe Zulieferbetriebe. Beim Zuckerziehen gilt es, die Masse aus Zucker, Wasser und Glukosesirup auf 148 Grad Celsius zu erhitzen und mit viel Gefühl zu gestalten. »Das Erwärmen geschieht mithilfe eines Gasbrenners oder einer Rotlichtlampe«, erläuterte Fachmann Andreas Lempferdt. Hierbei ist allerdings Vorsicht gefragt, denn bei Temperaturen von über 148 Grad fängt der Zucker an, zu karamelisieren. Dann kann er nicht mehr zu Blumen oder kleinen Schalen geformt werden. Um den Zucker in die gewünschte Form zu ziehen, sind Gummihandschuhe unerlässlich. »Dies hat zwei Gründe: Die Haut an den Fingern wäre für den Zucker zu rauh. Man würde ungewollt einzelne Fäden ziehen. Außerdem schützen die Handschuhe ein wenig vor der Hitze«, so Konditormeister Uwe Lieb zu den angehenden Bäckern. Hat die Zuckermasse die richtige Temperatur, kann sie mit Lebensmittelfarbe gefärbt werden, so können besonders süße Rosen oder ganze Blumenbuketts beispielsweise für Hochzeitstorten entstehen. Nach Buchvorlage oder nach eigenen Ideen gestalteten die Nachwuchsbäcker die süßen Verzierungen. »Man muss sich schon sehr konzentrieren, die Zuckermasse immer wieder vorsichtig erwärmen und den Zucker so lange formen, bis das gewünschte rote Blütenblatt oder ein grünes Blatt entstanden ist«, gibt Azubi Michael Liebig zu. Durch den Austausch mit erfahrenen Kollegen können die Auszubildenden wertvolle Tipps mit in ihren Backstuben-Alltag nehmen. Andreas Lempferdt führt im Auftrag der Firma Kessko sein bäckerisches Können vor.
Drucken