Spargel gibt es in drei unterschiedlichen Farben. Durch die Sonnenstrahlung verfärben sich die zunächst vollständig mit Erde bedeckten weißen Spargelstangen violett, später dann grün. Der weiße, besonders mild schmeckende Bleichspargel wird hierzulande bevorzugt. Er wird in den typischen Erdwällen oder Spargeldämmen kultiviert und gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt. Violetter Spargel wird wegen seines feinen, im Vergleich zum Bleichspargel minimal kräftigeren und würzigeren Geschmacks besonders in Frankreich geschätzt. Violetter Spargel wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Bei Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen durch Anthocyan violett. Violetter Spargel eignet sich für alle klassischen Spargelgerichte. Grünspargel wird ohne Erdwälle (Spargeldämme) angebaut und schmeckt dem ursprünglichen Wildspargel noch am ähnlichsten. Er wächst weitgehend über der Erde und verfärbt sich durch das Sonnenlicht auf seiner ganzen Länge grün. Für Grünspargel werden jedoch andere Sorten angebaut. Die Stangen sind dünner, man braucht nur das untere Drittel zu schälen. Der Geschmack der zarten Stangen ist herzhaft und würzig.
Drucken