Von Dieter Wehbrink Oppenwehe (WB). Es duftet einfach toll in der Backstube. Wenn Bäckermeister Ulrich Rehburg (45) dann noch die frisch gebackenen Berliner mit Zucker bestreut, läuft dem Zuschauer unweigerlich das Wasser im Munde zusammen.
Berliner - oder auch Krapfen - genannt, gehören für viele Stemweder zu Silvester und Neujahr dazu wie Böller oder Sekt. Kein Wunder, dass sich die heimischen Bäckereien auf eine große Nachfrage einrichten und Sonderschichten einlegen. »Wir stellen an diesem Samstag etwa 3000 Stück«, erzählt Ulrich Rehburg, dessen Bäckerei nicht nur das eigene Geschäft in Oppenwehe, sondern auch die Filialen in Pr. Ströhen, Tonnenheide und Frotheim beliefert. »Normalerweise fangen wir immer um 2 Uhr morgens mit dem Backen an, um den Tagesbedarf der Kunden decken zu können. Zu Silvester müssen wir bereits Freitagabend um 10 Uhr beginnen.« Eine lange Schicht also für den Chef sowie seine Mitarbeiter Meik Schnier, Niels Büscher, Jürgen Balshüsemann und Ute Kroll. Balshüsemann ist übrigens der Spezialist für den Berliner-Teig, den er aus Mehl, Butter, Eiern, Zucker, Vanille-Zitronengewürz, Salz und Milch anrührt. Jeweils 50 der geformten Bällchen wandern dann für zehn bis zwölf Minuten in eine flache Pfanne mit heißem Erdnussfett, wo sie zweimal gewendet werden. »Weil die Berliner auf dem Fett schwimmen, sind sie dank des Wendens oben und unten braun. In der Mitte haben sie hingegen ihren typischen leicht weißen Rand«, erzählt Ulrich Rehburg. Das Zuckern der noch heißen Berliner erfolgt recht unspektakulär: Sie werden in eine große Wanne voller weißem Zucker gelegt, der Bäcker nimmt eine große Handvoll Zucker und streut ihn einfach über das Gebäck. Dann werden die Berliner »gepiekst« - mit dem dünnen Einfüllstutzen eines Gerätes, das die Marmelade in das Teiginnere pumpt. »Silvester nehmen wir immer die Sorte Erdbeere«, betont der Bäckermeister. »Das mögen die Kinder am liebsten.« Aber auch Füllungen mit Vanille-Sahne oder Pudding mit Eierlikörcreme (»Beschwipste Berliner«) verkaufen sich gut. Nach einer derart anstrengenden Arbeitsschicht, die am Samstagmorgen nach zwölf Stunden etwa gegen 10 Uhr endet, legen sich die Bäcker erst einmal schlafen. »Schließlich wollen wir ja für die Silvesterfeier richtig fit sein«, scherzt Rehburg. In seinen 27 Berufsjahren hat sich der Körper völlig an diesen Rhythmus gewöhnt: »Nach dem Backen fängt meine ÝNachtruheÜ an . . «
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