Von Vanille bis Marzipan: Guido Tomea stellt 30 Sorten selbst her
Von Per Lütje (Text und Fotos) Löhne (LZ). Frostige Temperaturen herrschen in der Eisdiele Tomea nur in den Kühlgeräten. Die Herstellung der süßen und wunderbar kalten Versuchung ist Schweiß treibende Arbeit. Die LÖHNER ZEITUNG durfte Guido Tomea dabei über die Schulter blicken.
Nicht mehr viele Eisdielen würden ihr Eis heute noch selbst herstellen, sagt der Italiener. »Das ist aufwändig und natürlich auch recht teuer, weil man in die entsprechenden Maschinen investieren muss.« Tomea macht es trotzdem, führt 30 Sorten und ist besonders stolz auf sein Schokoladeneis: »Dafür verwende ich fair gehandelten Bio-Kakao. Das ist mir wichtig, und es zeigt, dass man fairen Handel auch im Kleinen unterstützen kann.« Bio-Kakao ist aber längst nicht die einzige Zutat, die in Schokoladeneis à la Guido Tomea gehört. Hinzugegeben werden zudem Rohrzucker, Kuvertüre mit 70 Prozent Kakoanteil, Eigelb, Milch und Sahne. »Wer aber denkt, dass Schokoladeneis dick macht, der irrt. Eine Kugel hat gerade einmal 91 Kalorien, und der Fettanteil liegt bei lediglich fünf Prozent.« Die Zutaten landen für etwa eine Stunde in einer blitzblanken Stahlwanne, in der die flüssige Masse zunächst auf 85 Grad erhitzt wird. »Das Pasteurisieren verhindert die Bildung von Keimen«, erklärt Tomea, der sein Handwerk in einer italienischen Eiskonditorenschule gelernt hat. Nach dem Abkühlen wird die flüssige Schokoladenmischung in die Eismaschine gefüllt. Etwa eine Viertelstunde lang wird die Masse bei minus 30 Grad mit Luft aufgeschlagen, damit es cremig wird. Anschließend noch in einen Behälter abfüllen, dann geht es in den Gefrierschrank - fertig ist das Schokoladeneis. Etwa 300 Liter Eis, schätzt der der in den Dolomiten aufgewachsene Italiener, wandern an einem guten Geschäftstag über den Tresen. Und die besten Geschäfte macht Tomea kurioserweise nicht im Hochsommer. »Wenn es zu heiß ist, gehen die Menschen lieber ins Freibad oder bleiben Zuhause im Garten. Die beste Zeit sind April und Mai - zumindest, wenn uns das Wetter keinen Streich spielt, so wie es in diesem Frühjahr geschehen ist.«
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