Bad Driburg. Er ist Herzstück und Namensgeber des Holzofen Cafés: Ein 70 Tonnen schwerer Natursteinbackofen inmitten des Raumes soll Traditionen bewahren, umweltbewusst heizen und den Backwaren seinen unverwechselbaren Geschmack verleihen. »Wir backen mit Tradition«, schildert Unternehmenschef Matthias Goeken, und die hat der Backofenbau im Eifeldorf Bell, wo diese bis ins 15. Jahrhundert zurückreicht. Dort ist die Firma Backofenbau Hermann Heuft ansässig. Klaus Heuft und sein Vater Franz haben den Ofen für die Firma »Goeken backen« in rund 600 Arbeitsstunden errichtet. Gebacken wird auf Tuffstein, der auf zwei Ebenen (1,85 mal 2,20 Meter) rund 60 Brote fassen kann. Um zwei Uhr nachts wird der Ofen »befeuert«. »Acht Holzscheite pro Feuerstelle reichen aus, um den Ofen den ganzen Tag zu erhitzen«, erklärt Anne Goeken, »da 4000 Ziegel- und 1400 Schamottsteine die Hitze speichern.« Zuerst wird das gebacken, was am meisten Hitze braucht (das ist in der Regel das beliebte Holzofenbrot, das bei 300 Grad angebacken werden muss). Anschließend, mit sinkender Temperatur, Baguettes und Kuchen. Die Tuffsteinplatte trägt zum besonderen Charakter des Brotes bei. »Die Kruste schließt sich schneller, Geschmack und Aromastoffe werden so besser gebunden, und das Brot bleibt länger frisch«, nennt Matthias Goeken die Vorteile dieses Backverfahrens, das »von der Antike bis zur Kaiserzeit genutzt wurde.«
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