Spargel ist eine einkeimblättrige Staude, die in den traditionellen Systemen zur sehr umfangreichen Familie der Liliengewächse gehörte. Nach neueren wissenschaftlichen Kriterien gehört Spargel nunmehr zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae). Der weiße Spargel wird geerntet, sobald die Oberfläche der Hügelbeete Risse zeigt. Jede Spargelstange wird in Handarbeit über dem Wurzelstock abgestochen. Der Spargelanbau ist auf nahezu allen Kontinenten verbreitet. Die meisten Spargelarten sind sehr gut an trockene Standorte angepasst. So sind die Laubblätter stark zurückgebildet, wodurch der Wasserverlust durch Transpiration reduziert wird. Beim Spargel überwintert der Wurzelstock (Rhizom). Stängel, Äste, Scheinblätter und Blätter verfärben sich im Herbst bräunlich und sterben schließlich ab. An der Oberseite des Wurzelstockes finden sich aber schon im Herbst neben den abgestorbenen Stängelresten zahlreiche Knospen, aus denen sich im Frühjahr neue Sprosse (Spargelstangen) entwickeln. Mit der Bodenerwärmung im Frühjahr treiben die Wurzelstöcke mehrere weiße Sprosse, die in Richtung Erdoberfläche wachsen. Schon bei einer Bodentemperatur von etwa 12 Grad beginnt der Spargel langsam zu wachsen. Bei steigender Temperatur beschleunigt sich das Wachstum. Häufig beginnt die Spargelernte, wenn sich der Boden auf etwa 16 Grad erwärmt hat. Wasserdurchlässiger, sandiger Boden erwärmt sich im Frühjahr besonders schnell. Für einen frühen Erntebeginn werden gerne sonnige Südlagen gewählt. Spargel ist entweder männlich oder weiblich (Beeren tragend). Er blüht von Mitte Mai bis Ende Juli. Männliche Blüten sind sechs bis acht Millimeter lang, hellgelb, schlank und länglich. Weibliche Blüten sind nur etwa drei bis vier Millimeter lang, blassgelb und weniger schlank. Das Verhältnis zwischen männlichen und weiblichen Pflanzen ist für die Ertragsleistung der betreffenden Anlage von wirtschaftlicher Bedeutung. Schon im 19. Jahrhundert wurde nämlich erkannt, dass männliche Pflanzen früher austreiben und insgesamt mehr Stangen bringen. Die Beerenfrüchte der weiblichen Spargelpflanzen sind zunächst grün. Mit der Reife im späten August werden sie schließlich ziegelrot. Jede Frucht besteht aus drei Fächern mit jeweils ein bis zwei schwarzen, runzlig gestreiften Samen. Die roten Beerenfrüchte des Spargels werden übrigens gerne von Vögeln verzehrt, die zwar das Fruchtfleisch, nicht jedoch die Samen verdauen können und somit unfreiwillig zur Verbreitung des angebauten Spargels beitragen. Für den Menschen sind die roten Beerenfrüchte des Spargels ungenießbar. Schon nach dem Verzehr kleinerer Mengen kann es zu starken Bauchschmerzen und Erbrechen kommen. Die heute überwiegend angebauten Hybridsorten sind übrigens männlich und haben daher keine oder nur noch sehr wenige Beeren tragende Pflanzen.
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