Dehoga-Seminar in Zusammenarbeit mit Hegering Levern und dem Gasthaus Reddehase
Levern (WB). Ein Fachseminar »Wildspezialitäten« veranstaltete der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) in Zusammenarbeit mit dem Hegering Levern im Gasthaus Reddehase in Levern.
Das Fachseminar umfasste zwei Teile: Einen waidmännischen Teil, bei dem das frische Wild und Wildgeflügel unter Leitung eines Hegering-Vertreters für die weitere Verarbeitung in der Küche vorbereitet wurde, und einem kulinarischem Teil, in dem alle wichtigen Arbeitsabläufe vom Fachreferenten und Küchenmeister Achim Reddehase erklärt wurden. Der Leverner Gastwirt vermittelte die wichtigsten Kenntnisse: vom Rupfen bis zum Ausnehmen, vom Häuten bis zum Dressieren und vom »Aus-der-Decke-schlagen« über das Spicken bis zum Zerlegen. »Wild ist ein echtes Naturprodukt, also ein völlig unverfälschtes Nahrungsmittel mit Stärken und Schwächen«, teilt der »Dehoga« mit. »Wildfleisch ist nicht nur eine leckere Delikatesse, sondern auch gesund, denn Wildbret enthält leicht ver-dauliches Eiweiß mit einer hohen biologischen Wertigkeit, außerdem ist es fettarm.« Durch die gute Zusammenarbeit zwischen der Gastronomie, den hiesigen Hegeringen und Forstämtern seien die Gastronomen immer in der Lage, frisches Wild bester Qualität direkt zu beziehen, so dass der Einkauf bei überregionalen Großhändlern kaum eine Rolle spiele, hieß es. Wildgerichte gehören in Deutschland während der Wintermonate immer noch zu den beliebtesten Speisen in den Hotels und Restaurants. Aber auch jeder, der sich mit der Zubereitung außergewöhnlicher Wildgerichte befasst, hatte während dieses Seminars die Möglichkeit, anhand der Rezepturen und praktischen Übungen die Scheu vor der Wildverarbeitung zu verlieren. Dabei ging es nicht nur um die »Klassiker« wie Rehrücken und Wildgulasch, sondern auch um so feine Köstlichkeiten wie »Wildpastete« und »Fasanen-Consommee«. Die Zubereitung erschien den Teilnehmern im Anschluss nicht mehr so schwierig. Sie wussten, worauf sie achten müssen und wie die fertigen Gerichte mit den jeweiligen Kräutern und Gewürzen zu schmecken haben. Selbstverständlich wurden die Speisen im Anschluss in gemütlicher Runde bei einem Glas Wein verkostet. Ergänzend konnte Karin Schumacher von der Firma Getränke-Kettler, Stemwede, einen Vortrag über korrespondierende »Weine zu Wild« beitragen.
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