WB-Gewinnerinnen genießen Schnellkurs in Profiküche
Von Klaus-Peter Schillig Halle (WB). Sie kochen regelmäßig für den eigenen kritischen Gaumen, für verwöhnte Ehemänner oder erwartungsvolle Gäste. Gestern aber sind Waltraud Widany aus Oesterweg, Annette Koch aus Werther und Monika Kessing aus Halle noch einmal in die »Lehre« gegangen - bei Küchenchef Michael Freimuth im »Rossini«.
Eigentlich sollten sogar vier Gewinner der Preisfrage im WESTFALEN-BLATT vom vergangenen Dienstag in der Küche des Eggeberger Restaurants gemeinsam mit dem 32-jährigen Chefkoch das italienische Herbstgericht »Brasato al Chianti« zubereiten. Der einzige Mann allerdings war nicht erschienen. Er hat allerhand verpasst, denn den drei Damen hat die zweieinhalbstündige Exkursion in die Profi-Küche sichtlich Spaß gemacht. Und sie ließen sich natürlich schmecken, was sie zuvor gemeinsam gezaubert hatten. Nach einem Rundgang mit Chef Emil Siekendiek durch das Allerheiligste des »Rossini«, den mit 140 verschiedenen Weinen gut gefüllten Keller, verhalf Michael Freimuth den Damen zu Kochjacken und -mützen. Und in der Küche dann zu wirklich scharfem Werkzeug. Die chinesischen Messer, geschmiedet aus teurem Damaszener-Stahl, sind des Koches persönliches Eigentum und begleiten ihn fast durch das ganze Berufsleben. Seit gestern können auch die drei Gewinnerinnen damit schneiden wie ein Profi. Und sie wissen viel besser Bescheid über das, was sie da verarbeiten. Wie man die Sehne aus dem Rinderbraten entfernt, dass man Auberginen von dem inneren mit Kernen durchsetzten Fleisch befreien sollte, weil die Kerne durch Oxidation sonst bitter werden - und dass man auf Butter und Sahne, ganz nach italienischem Vorbild, gut verzichten kann. Außer ein paar Löffeln Olivenöl verzichtet der »Rossini«-Chefkoch fast völlig auf zusätzliche Fettgaben, zieht den Geschmack in diesem Fall ganz aus der Marinade. In der, bestehend aus diversen Gemüsen und einer ganzen Flasche Chianti, wird das argentinische Rindfleisch mindestens zwölf Stunden eingelegt. Überhaupt ist Geduld angesagt, auch beim Schmoren. Das Fleisch, meint Michael Freimuth, könnte man nach dem Anbraten durchaus auch über Nacht bei niedriger Temperatur, im geschlossenen Topf, bedeckt mit Rinderbrühe und Gemüse, sieben Stunden leicht vor sich hinschmoren lassen. Das Fleisch nimmt dadurch nicht nur viele Aromastoffe auf, sondern fällt angesichts des Messer fast schon von allein auseinander. Während die Küchenmannschaft des »Rossini« - insgesamt sechs Köche und drei Auszubildende - die Marinier- und Bratschritte bereits vorbereitet hatten, wurden die breiten Bandnudeln, Papardelle, ganz frisch ausgerollt und gekocht. Für die Hausfrauen-Profis zwar meist Neuland, aber dennoch kein Problem. Und natürlich bekamen sie die Rezepte für »Brasato al Chianti« und die frischen Nudeln mit nach Hause.
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