Elsbach-Köche verraten im HK Rezepte der »Gourmet-Tage«
Von Annika Schöl (Text und Foto) Herford (HK). Eine Vielfalt an erlesenen Fischköstlichkeiten aus der Südsee gibt es ab jetzt im Elsbach-Restaurant während der »Gourmet-Tage« zu genießen. Die Hauptakteure sind dabei Haifische, Mahi-Mahis oder Zackenbärsche, die facettenreich mit allerlei Gemüse, Sauce oder sonstigen Feinheiten noch bis zum Sonntag, 14. August, serviert werden.
In einer kleinen Serie stellt das HERFORDER KREISBLATT verschiedene Gerichte vor, die im Rahmen der »Gourmet-Tage« vom Küchenchef Marc Höhne und seinem jungen Team zubereitet werden. Doch im Elsbach kann man den Köchen nicht nur direkt auf die Hände gucken. Das Team gewährt auch einen Einblick in die Rezepte, nach denen während der »Gourmet-Tage« gekocht wird. »Wir geben auch gerne Tipps, sodass selbst Unerfahrene schwierige Gerichte nachkochen können«, erklärt Sous-Chef Achim Blomenkamp. So auch zum »Strudel vom Zackenbarsch mit Gemüse in Safransauce«: Zunächst wird das Zackenbarschfilet gesalzen. Danach werden die Barschabschnitte mit einem Teil der Sahne püriert. Noch Salz und Pfeffer hinzufügen und man hat eine schmackhafte Fischfarce. »Es ist sehr wichtig, dass der Fisch frisch ist. Dies erkennt man an den glänzenden Augen, roten Kiemen und dem Geruch nach Meer«, erklärt der 27-Jährige. »Außerdem muss man beachten, dass die Farce eine cremige Konsistenz hat.« Neben dem Lauch und der Sellerie eignen sich als Gemüse am besten Möhren und Paprika. All dieses wird in Streifen geschnitten und blanchiert. Die Farce streicht man auf das Frühlingsrollenteigblatt, verteilt das blanchierte Gemüse und platziert anschließend das Zackenbarschfilet darauf. Es folgt eine Marinade aus Limette, Öl, Chili, Koriander und Knoblauch. Nun noch einmal nachwürzen mit Salz und Pfeffer, und das Zackenbarschfilet kann mit allem drum und dran in den Teig eingewickelt werden. »Damit das Äußere schön gold-gelb ist, wird der Strudel mit einer Liaison bepinselt«, erklärt der Sous-Chef. In einer Schüssel geht«s jetzt in den Ofen bei 210 Grad für 15 bis 20 Minuten. Dazu wird eine Safransauce gereicht. Als Dekoration empfiehlt Achim Blomenkamp Tomatenconcasse und frische Korianderblättchen. »Das Auge isst schließlich mit.« So entsteht durch viele gekonnte Griffe ein schmackhaftes Kunstwerk, dass einen würzigen, etwas scharfen und doch leichten Geschmack entfaltet.
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