Holzhausen (wm). Lebensmittel werden bekanntlich intensiv kontrolliert -Êfür Brot gibt es da keine Ausnahmen. Und so hatte Bäckermeister Karl-Ernst Schmalz aus Bocholt am Freitag die nicht leichte Aufgabe, im Auftrag der Bäckerinnung 62 Brote aus den verschiedensten Backstuben im Mühlenkreis zu testen.
Vorbereitet worden war dieser Qualitätstest von Rolf Schumacher, Küchenchef in der Wiehengebirgsklinik Holsing, unterstützt von Innungsobermeister Markus Redeker sowie den Bäckersenioren Hans-Dieter Traue und Gerhard Zierenberg, Elke Heidenreich als stellvertretende Lehrlingswartin, Innungsvorstandsmitglied Heinrich Nolte sowie Ingeborg Wolf aus dem Innungs-Sekretariat. Mindestens ein Tag alt müssen die zu kontrollierenden Brote sein, so Karl-Ernst Schmalz, der bereits seit 17 Jahren die Qualität dieses wichtigen Lebensmittels testet. 60 Kontrollobjekte stellten aber auch für einen erfahrenen Bäckermeister wie ihn schon die oberste Grenze dessen dar, was mit dem Anspruch auf ein faires und korrektes Ergebnis getestet werden könne. Schmalz: »Zwei Brot waren noch ganz frisch. Die prüfe ich am Samstag, damit die Bedingungen gleich sind.« Wenn er die Brote in die Hand nimmt, beurteilt er sie nach folgenden Kriterien: Form und Aussehen, Bestreichbarkeit, Kruste, Oberfläche und »innerer Zustand«, was für die Schnittfestigkeit und das Kauverhalten von Bedeutung ist. Ganz besonders wichtig sind Geruch und Geschmack der Brote. Diese beiden Komponenten machen allein 45 Prozent der Gesamtwertung aus, bei der insgesamt 100 Punkte zu erreichen sind. Im Rahmen eines Negativverfahrens werden davon für nicht - oder nicht optimal -Êerreichte Kriterien Punkte abgezogen. In einigen Tagen liegt der Bäckerinnung - und damit auch den beteiligten Betrieben -Êdas Ergebnis seiner Qualitätsprüfung vor.
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