Paul Dingemann und Achim Reddehase stellen Rezepte vor: Reh, Hase und Damwild
Stemwede-Levern (weh). Viele Familien kennen das »Problem«: Was soll an den Festtagen auf den Tisch? Wer der obligatorischen Weihnachtsgans oder anderer traditioneller Gerichte überdrüssig geworden ist, sollte über einen schmackhaften Wildbraten nachdenken. Paul Dingemann, Mitpächter der Jagd in Levern, und Achim Reddehase aus Levern, einer der »Leibköche« der heimischen Jäger, haben für die STEMWEDER ZEITUNG einige leckere Rezepte zusammengestellt. So empfehlen sie etwa eine »Geschmorte Rehkeule«. Als Zutaten werden für vier Personen benötigt: 1,5 kg Rehkeule ohne Knochen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ein Teelöffel (TL) Wacholderbeeren, ein TL schwarze Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt, ein TL Kräuter der Provence, ein bis zwei Esslöffel (EL) Butterschmalz, zwei Zwiebeln, zwei Karotten, zwei säuerliche Äpfel, ein bis zwei EL Tomatenmark, ein Schuss Rotwein, 3/8 Liter Gemüse- oder Wildbrühe, ein Schuss Sahne, ein bis zwei EL Preiselbeeren, eine Prise Johannisbrotkernmehl, eine Prise Cayennepfeffer, je einige Tropfen Zitronensaft, Obstessig und Preiselbeerlikör. Die Zubereitung: 1. Die küchenfertige Rehkeule waschen, trockentupfen, mit einer Küchenschnur binden und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 2. Die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in einem Mörser zerreiben, mit den Kräutern der Provence vermischen und das Fleisch damit einreiben. Etwas Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum Farbe nehmen lassen. 3. Die Zwiebeln, die Karotten und die Äpfel schälen, in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Den Bräter verschließen und das Ganze im auf 180 bis 200 Grad vorgeheizten Backofen 80 bis 90 Minuten schmoren lassen. 4. Nach Ende der Garzeit die Rehkeule herausnehmen, warmstellen, die Sauce im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren, in einen Topf geben, mit Sahne verfeinern, die Preiselbeeren untermischen und je nach Geschmack mit Johannisbrotkernmehl binden. Die Sauce abschmecken und mit Preiselbeerlikör aromatisieren und kräftig abschmecken. 5. Die Rehkeule in Scheiben schneiden, mit der Sauce überziehen, anrichten, ausgarnieren und servieren. Eine interessante Alternative sind auch kurzgebratene Hasenrückenfilets mit Gemüsevariation. Für vier Personen werden benötigt: vier Hasenrückenfilets, Salz und Pfeffer aus der Mühle, ein TL Majoran, ein TL Thymian, zwei EL Pflanzenfett, vier Zentiliter Weinbrand, eine Zwiebel, Saft von einer Orange, zwei EL bittere Orangenkonfitüre, ein Glas Weißwein, 3/8 Liter gebundene Wildsauce, Kräuterzweig zum Garnieren. Für die Gemüsevariation: zwei Fenchelknollen, acht bis zwölf Fingermöhrchen, 400 Gramm Blumenkohlröschen, eine Zucchini, 1/2 Liter Gemüsebrühe, eine Zwiebel, vier EL Kürbiskerne, ein Becher Sahne, eine Prise Meersalz, eine Prise weißer Pfeffer, eine Prise Cayennepfeffer, eine Prise Muskatpulver, eine Prise Johannisbrotkernmehl. Die Zubereitung: 1. Die Hasenrückenfilets unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian kräftig würzen. 2. Das Fett erhitzen und die Filets darin braten. Die Filets mit Weinbrand flambieren, herausnehmen und bereitstellen. 3. Für die Sauce die gehackte Zwiebel im verbliebenen Bratfett glasig schwitzen. Den Orangensaft mit der Konfitüre unterrühren, mit Weißwein ablöschen und mit der Wildsauce auffüllen. 4. Alles zu einer sämigen Sauce verkochen und mit etwas Obstessig süßsauer abschmecken. 5. Das Gemüse entsprechend putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. 6. Die Gemüsebrühe erhitzen und das Gemüse je nach Garzeit darin bissfest garen. 7. Die Zwiebel würfeln und glasig schwitzen. Die Kürbiskerne und das Gemüse dazugeben. 8. Die Sahne angießen, das Gemüse abschmecken und mit Johannisbrotkernmehl binden. 9. Die Hasenrückenfilets mit dem Gemüse anrichten, mit der Sauce überziehen und servieren. Als weiteres Rezept empfehlen Dingemann und Reddehase ein deftiges Damhirschgulasch. Die Zutaten für vier Personen: 800 Gramm Damhirschgulasch, Salz und Pfeffer aus der Mühle, ein TL geschrotete Pfefferkörner, ein TL Majoran, 1/2 TL Thymian, 1/2 TL Kümmel, zwei Knoblauchzehen, zwei bis drei EL Butterschmalz, zwei Zwiebeln, je eine rote und grüne Paprikaschote, zwei bis drei EL Tomatenmark, drei bis vier EL Mehl, 1/4 Liter Rotwein, 1/2 Liter Gemüsebrühe, 1 TL Zitronenschale, ein EL Paprikapulver, eine Prise Zucker, ein Bund Petersilie. Die Zubereitung: 1. Das küchenfertige Damhirschgulasch unter fließendem Wasser abwaschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfefferkörner, den Majoran, den Thymian, den Kümmel und die feingehackten Knoblauchzehen vermischen und das Fleisch damit einreiben. 2. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Damhirschgulasch darin rundherum Farbe nehmen lassen. 3. Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Paprikaschote putzen, waschen, in Streifen schneiden, mit den Zwiebeln zum Fleisch geben und kurz mitbraten. 4. Das Tomatenmark unterrühren, das Gulasch mit Mehl bestauben, anschließend mit Rotwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. 5. Das Gulasch mit Zitronenschale, Paprikapulver, Zucker, Salz und Pfeffer würzen und bei mäßiger Hitze 80 bis 90 Minuten schmoren lassen. Nach Ende der Garzeit das Gulasch nochmals kräftig abschmecken, anrichten, ausgarnieren und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
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