Nur die besten Zutaten kommen in die Kohlwurst. Marcus Gödde füllt hier den Kutter mit der zerkleinerten Fleischmasse. So sieht sie aus, die 36-Kaliber-Kohlwurst, die Thomas Schröder aus dem Vakuumfüller zieht.. Viele Kunden mögen sie am liebsten im Grünkohl.
Jetzt geht's der Wurst an die Pelle
Qualitätsprüfung der Fleischerinnung
Von Marion Neesen (Text und Fotos) Mantinghausen/Kreis Paderborn (WV). Jetzt geht's um die Wurst. Die Fleischerinnung im Kreis Paderborn will wissen, was so drin steckt in der heimischen Wurst und vor allem wie sie schmeckt. Gerade jetzt hat etwa die Kohlwurst Hochkonjunktur und wird gern zum Grünkohl gereicht. »Der Verbraucher soll sicher sein, dass unsere Mitgliedsbetriebe stets der Qualität verpflichtet sind«, sagt Obermeister Erhard Klose. Daher lassen sich die Fleischer gern in die Wurst schauen, wenn die Handwerkskammer ihre erste Wurstprüfung startet.
»62 Anmeldungen liegen uns bereits vor, das ist mehr als wir erwartet haben«, sagt Klose und betont, dass die Metzger und Fleischer nichts zu verbergen haben. Die Qualitätsprüfung solle vor allem dem Kunden eine Orientierungshilfe sein. Gleichzeitig kann die Prüfung aber auch Anhaltspunkte für weitere Verbesserungen bieten. »Es ist ja dummes Gerede, dass in der Wurst irgendwelche unappetitlichen Dinge verarbeitet werden. Wir brauchen uns da überhaupt nicht zu verstecken«, betont Obermeister Klose. Sein Stellvertreter Wolfgang Müller ergänzt, dass man bei der Qualität weit über den Mindestanforderungen liege. »Die heimische, rustikale Kost kommt wieder in Mode. Da wollen wir mit der Wurstprüfung auch Frische und Geschmack demonstrieren«, erklärt der stellvertretende Geschäftsführer der Handwerkskammer, Peter Grohmann, den Hintergrund der Aktion. Wurst vom Kaliber 36 Getestet werden Brühwürste, Kochwürste und natürlich Kohlwürste -Êgeräuchert und roh. In der Herstellung hat jeder Fleischer so seine eigene Rezeptur. Bei Fleischermeister Markus Timmer (31) aus Mantinghausen kommen etwa Schweinefleisch aus der Schulter und nicht allzu fette Schweinebäuche in den Fleischwolf. »Die Gewürze sind jedoch Geheimsache«, sagt Timmer, »außer meinem Vater und mir kennen nur zwei Gesellen die spezielle Mischung.« Und so gibt es im Mantinghauser Betrieb sogar einen separaten Gewürzraum. Dass ordentlich Pfeffer drin ist, riecht man sofort. Auch Zwiebeln drehen sich beim zweiten Arbeitsgang im Kutter. Hier wird alles noch einmal ordentlich durchmischt, bevor die Fleischmasse in die Pelle gepresst wird. Heute stehen bei Markus Timmer 250-Gramm-Würste vom Kaliber 34/36 auf dem Programm. Mit Kaliber wird der Durchmesser der Pelle bezeichnet. Anschließend werden die Schläuche in ihre typische runde Form gebunden und kommen entweder roh oder geräuchert in den Verkauf. Seit zwei Jahren leitet Markus Timmer den Familienbetrieb in Mantinghausen, 30 Angestellte zählt das Unternehmen mit zwei Filialen und einem Wurstshop. Geschlachtet wird im Hause Timmer selbst, die Tiere bekommt die Metzgerei aus Mantinghausen und Westenholz. So hat der Fleischermeister den gesamten Herstellungsprozess vom Tier bis zur Wurst im Blick. »Schließlich sind wir unseren Kunden verpflichtet. Und die Resonanz von der Hausfrau bekommen wir ganz bestimmt, wenn abends das Essen nicht geschmeckt hat«, weiß Markus Timmer. Auch der Mantinghäuser hat seine Kohlwürste zur Prüfung am 4. November schon angemeldet. Dort werden es dann auch Hausfrauen sein, die neben Veterinärmedizinern und Fleischern aus benachbarten Innungen zu den Prüfern gehören. Ist die Wurst zu weich oder zu schmalzig, zu fettig oder nicht salzig genug, hat sie Rauchflecken oder Platzer und sieht sie auch appetitlich aus ? All' diesen Kriterien werden sich die 62 Würste stellen müssen. »Es geht uns nicht darum, die beste Wurst heraus zu suchen. Denn Gott sei Dank schmecken die Waren aus unseren 32 Mitgliedsbetrieben individuell und unterschiedlich«, so Peter Grohmann. Vielmehr soll die Veredelung der heimischen Erzeugnisse in den Vordergrund gerückt werden. Bei der Wurstprüfung kann übrigens jeder zusehen. Zwar müsse man aus technischen Gründen, da unter anderem Kühlgeräte gebraucht werden, im Gebäude der Kreishandwerkerschaft prüfen. Dennoch seien Interessierte am Donnerstag, 4. November, ab 15.30 Uhr willkommen, wenn es so richtig um die Wurst geht. Und wer auf den Geschmack gekommen ist, der sollte sich gerade jetzt mal wieder Grünkohl mit einer ordentlichen Kohlwurst vom heimischen Metzger schmecken lassen.
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